米糠油的原料米糠保存过程中为什么酸价会升高？破碎的油料为何容易霉变？这都是因为油料种籽中含有酶。
酶是一种具有特殊功能的蛋白质，是一种独特的生物催化剂。生物细胞进行生化反应需要具有特定催化性能的各种酶类。正常的油料种子中均含有一定量的各种酶类，在种子成熟、储藏、萌发及生产过程中，这些酶的活性及其作用趋向都有极大变化。籽粒中酶的分布很不均匀，大多分布在胚部和籽粒的外围部分。种子成熟过程的后期，酶的活性显著降低。
因此，未成熟油料中酶的活性较成熟油料中酶的活性要高得多。油料中对油脂生产比较重要的酶类主要有脂肪酶、脂肪氧化酶、磷脂酶、脲酶等。
1）脂肪酶
脂肪酶能催化脂肪的水解和合成反应，它的催化作用具有可逆性。在油料种子成熟时，能催化脂肪的合成作用； 而在种子成熟后的储藏、加工以及种子萌发阶段，则催化脂肪的分解反应。大多数的脂肪酶具有相对专一性，对具有酯键的化合物能起催化作用。除脂肪外，它还能催化由不同脂肪酸和各种醇类所组成的酯的水解作用。
2）脂肪氧化酶
油料中的脂肪氧化酶可以催化某些高级不饱和脂肪酸及其脂肪酸酯生成氢过氧化物。氢过氧化物很不稳定，生成的最后产物为低分子的过氧化物，如醛、酮、酸等。因此含有这类酶的油料在条件适宜时会迅速发生氧化酸败反应。
脂肪氧化酶的活性与油料种子的种类有关。例如，脂肪氧化酶在大豆种子内的活性很大，而在其他种子内的活性较小。当大豆破碎后，只需少量水分存在，脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚麻酸等底物反应，发生氧化降解。用近代的分析手段已鉴定出近百种氧化降解产物，其中许多成分与大豆的豆腥味有关。
3）磷脂酶
磷脂酶能水解磷脂。磷脂酶主要有磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D 等。磷脂酶A1 能专一性地催化水解天然磷脂Sn-1 位酰基，但Sn-2 酰基容易转移到热力学稳定的Sn-1 位上，结果其生成物与磷脂酶A2 的生成物相同。磷脂酶A2 能专一性地催化水解天然磷脂Sn-2 位酰基生成溶血磷脂和脂肪酸。磷脂酶C 作用于磷脂时生成甘油二酯、磷酸胆碱、磷酸乙醇胺、磷酸肌醇等。磷脂酶D 既可水解磷脂酸与碱基成酯的键，又可在有醇存在的微水体系中催化转酰基反应，使多种含伯、仲位羟基的分子与磷脂上的乙醇胺或胆碱基团进行交换形成新的磷脂。
4）脲酶
脲酶即尿素酶，属酰胺酶类，它主要存在于大豆等豆类种子中。尿素酶能将动物体内的尿素催化水解，从而使尿素分解放出氨气和二氧化碳，部分氨进入血液将会提高血氨浓度而导致动物机体的中毒。尿素酶的热稳定性较高，在制油过程中需要采取一定条件的热处理工艺才能将其钝化和破坏。尿素酶含量的高低及其活性大小是豆粕的重要质量指标之一，常作为确认豆粕湿热处理程度的指标。尿素酶是大豆的抗营养成分之一。
5）其他酶类
蛋白酶、纤维素酶等，某些油料中含有硫酸酯酶及糖苷酶。例如，存在于菜籽中的芥子酶，它可将硫代葡萄糖苷（芥子苷）分解形成一系列的有毒分解产物。
作者：XXX；来源：油脂工程师之家；农产品期货网转载本文仅为传播更多信息为目的，并不表示本网认可文中作者观点。若转载文章作者有认为本网有不妥之处，请致电本网010-51289506联系，本网将立即与您磋商并解决相关事宜。
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